Ris de veau, navets primeurs et citron confit au miel
Une recette extraite du dernier Bretons en cuisine. Elle m’a tout de suite tapée dans l’œil car j’avais acheté récemment chez un producteur bio du ris de veau qui n’attendait qu’une belle recette. Si vous aimez ce morceau, faites-la car elle est très festive. Si vous n’appréciez pas cet abat, vous pouvez le remplacer par du poisson. Je suis sûre que cela sera parfait aussi.
J’ai beaucoup aimé le côté craquant du navet sur la purée de légumes, les zestes de citron confit. Cela rajoute une jolie touche à l’ensemble.
Préparation
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Étape 1
Plonger les ris de veau dans une casserole d’eau froide et portez-la à ébullition
Faites y pocher vingt minutes à fond doux les ris.
Plongez-les dans un récipient d’eau froide.
Enlevez toutes les membranes et les impuretés.
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Étape 2
Lavez les citrons (bio), enlevez le zeste d’un d’entre eux, coupez-le finement.
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Étape 3
Mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau, portez à ébullition. Égouttez-les. Refaites cette opération deux fois.
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Étape 4
Pressez le jus d’un des citrons et mettez-le dans une casserole avec les zestes, l’eau, le miel et les graines de coriandre. Compotez l’ensemble pendant 10 minutes.
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Étape 5
Épluchez les navets.
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Étape 6
Coupez-les en morceaux sauf un que vous couperez en fines lamelles et que vous réserverez.
Faites cuire les autres navets 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau légèrement salée ou dans un four vapeur à 100°.
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Étape 7
Lavez le persil, ne gardez que les bouquets (sans les tiges).
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Étape 8
Portez-le à ébullition dans une casserole et égouttez-le.
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Étape 9
Pressez le jus du deuxième citron et versez-le sur les lamelles du navet. Saupoudrez de fleur de sel et laissez mariner pendant 15 minutes.
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Étape 10
Coupez les ris en tranches.
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Étape 11
Farinez-les et faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre cinq minutes de chaque côté.
Salez et poivrez-les. Réservez-les au chaud.
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Étape 12
Retirez les zestes de la casserole.
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Étape 13
Mixez les navets bien égouttés avec le persil également bien égoutté et le reste de beurre. Salez et poivrez au besoin.
Versez cette purée dans les assiettes chaudes. Ajoutez les ris de veau, les lamelles de navet et les zestes confits de citron.
Servez si vous aimez avec une salade.
Je propose cette recette à Claudine pour cuisinons de saison :
Photos de la recette
