Pour réussir une terrine de foie gras, il vous faut un bon foie gras de 500 g environ, une terrine et une thermo sonde qui va vous permettre d’avoir une cuisson au degré près.
Vous pouvez ne mettre que le foie gras avec du sel et du poivre, voire un peu d’alcool ou ajouter des fruits (pommes, poires, figues… ) qui casseront un peu le côté gras. C’est ce que je préfère, je trouve qu’on apprécie mieux le foie gras ainsi.
Vous avez l’embarras du choix : Côteau du Layon, de l’Aubance, côtes de Gascogne, côtes de Duras moelleux, petit ou gros Manseng, côte du Gers, Jurançon et si vous aimez les vins plus sucrés, Loupiac ou Saussignac.
Choisissez des vins bio qui ont entre autres des taux de sulfites moins élevés (mais pas que) pour ne pas avoir mal à la tête !
Ils sont généralement moins sucrés.
Sortez le frigo deux heures avant de le déveiner.
Pendant ce temps, faites pocher les poires épluchées dans une casserole d’eau avec le sucre (juste les recouvrir) pendant 5 ou 10 minutes.
Enlevez les veines du foie gras. Moi, je n’enlève que les plus grosses et abime le foie gras le moins possible. Certains mettent le foie en charpie pour tout enlever.
Tranchez les poires finement et laissez-les refroidir.
Coupez le foie gras en tranches.
Mélangez le sel et le poivre dans un saladier et mettez en sur les tranches de foie gras.
Dans une terrine, alternez foie gras et tranches de poires.
Faites bouillir une casserole d’eau. Versez l’eau bouillante dans un plat pour y mettre la terrine à cuire.
Chauffez votre four à 100° en mode traditionnel (pas de chaleur tournante).
Déposez dans le four le plat dans lequel vous avez mis la terrine. Piquez le foie gras avec la thermo sonde et réglez la température désirée : entre 50° et 70° ( moi, je mets 70° pour avoir un foie gras cuit).
A la sortie du four, laissez refroidir un peu.
Enlevez l’excédent de gras, gardez celui-ci pour la cuisine si vous aimez faire des pommes de terre sarladaise ou de la cuisine au bon gras de canard.
Mettez ensuite une petite planchette recouverte de papier alu sur la terrine et mettez des poids dessus pour la tasser.
Réservez-la au frigo au moins 48 heures.
Servez avec du pain de campagne, du pain aux noix, aux figues, aux raisins voire avec du pain de mie grillé pour ceux qui préfèrent.
