Préparation et cuisson des moules
En tant que bretonne, je vous conseillerai toujours les moules de la côte atlantique plus iodées. Elles sont plus petites que celles du Sud mais l’intérieur est bien charnu quand c’est la saison. Chez nous, la saison s’étale de la mi juillet à fin octobre pratiquement. Ces dates peuvent varier en fonction des années du fait des températures mais grosso modo, c’est cela.
Vous pouvez avoir pêché les moules ou les avoir achetées. Si vous les avez pêchées, elles sont souvent plus sales et nécessiteront d’être lavées dans plusieurs eaux pour enlever de manière certaine toute la vase. Si vous avez de la vase dans une ou deux, le goût se propagera à toutes vos moules donc ne négligez pas le lavage et lavez-les dans plusieurs eaux jusqu’à ce que celle-ci devienne bien claire.
Si vous les achetez, je vous conseille de les acheter chez un poissonnier de confiance, il existe différentes qualités et très souvent, elles ne sont pas plus chères quand elles sont de meilleure qualité. Lors de l’achat, la coquille des moules doit être brillante, humide, noire à reflets bleus. Les moules doivent être fermées. Si elles se referment immédiatement, elles sont vivantes donc bonnes.
Pour les proportions, comptez 500 g de moules par personne.
Préparation
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Étape 1
De retour de pêche ou de chez le poissonnier, si vous ne les mangez pas tout de suite, enlevez-les du sac plastique. Versez-les dans un récipient ouvert et réservez-les en bas du frigo recouvert d’un linge humide. Mangez-les le plus vite possible. Lors de votre achat, si vous avez demandé à votre poissonnier combien de temps elles peuvent se garder, il a dû vous dire entre 24 et 48 h. Plus vous les mangerez tôt, moins vous en aurez de mortes à jeter.
Quand vous les reprendrez dans le frigo ou non si vous les cuisinez dès votre retour de courses, vérifiez qu’elles sont vivantes.
Deux techniques :
– toutes celles qui sont fermées et non abimées (coquilles non cassées) sont bonnes. Pressez entre le pouce et l’index celles qui sont ouvertes pour voir si elles se referment. Si c’est le cas, elles sont bonnes. Jetez celles qui ne se referment pas.
-mettez les dans de l’eau froide quelques minutes. Celles qui sont vivantes vont se refermer. Cette méthode pourrait apparaitre comme plus rapide mais il est important que vous les regardiez une à une pour éliminer celles dont la coquille est cassée.
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Étape 2
Avec un petit couteau, enlevez tout ce qui est sur la coquille (petits coquillages et autres). Tirez avec le couteau sur le byssus (filament qui dépasse entre les deux coquilles). Une fois celui-ci parti, il faut les cuisiner rapidement. Ne les remettez pas au frigo.
Nettoyez les moules dans deux ou trois eaux. Ma poissonnière ne le fait pas mais quand je vois que la couleur n’est pas bien claire, cela me semble préférable. N’hésitez pas à les nettoyer dans de l’eau légèrement salée au gros sel.
Mettez-les dans un égouttoir. Elles sont prêtes à être cuisinées.
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Étape 3
La version la plus minimaliste pour les cuire est la suivante :
Épluchez un ou deux oignons en fonction de la quantité de moules et de vos goûts et coupez-les en fines lamelles ou hachez-les grossièrement dans un mixeur.
Faites-les revenir dans de l’huile d’olive dans une poêle profonde, une cocotte ou une grande casserole à feu doux le temps qu’ils deviennent translucides.
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Étape 4
Ajoutez les moules et le vin blanc et faites-les ouvrir à feu vif avec un couvert dessus. Tournez-les au bout de 2 ou 3 minutes avec une écumoire. Quand elles sont bien ouvertes, ne prolongez pas la cuisson car elles deviendraient caoutchouteuses.
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Étape 5
Vous pouvez ensuite faire plein d’ajouts :
Ajoutez des morceaux de chorizo ou des lardons cuits en fin de cuisson ou crus en début de cuisson.
N’hésitez pas à ajouter des légumes cuits et coupés en petits morceaux en fin de cuisson
Du fromage peut être ajouté dans les assiettes ou en fin de cuisson : parmesan, feta …
Pour conclure cette recette
Prévoyez un bon pain pour saucer et un bon vin blanc : un entre deux mers ou un muscadet par exemple
Photos de la recette
Recette de
merci pour ces conseils pour déguster des moules, c’est tellement bon. Bonne fin de journée Martine, bises