Le vinaigre !
J’ai utilisé le vinaigre de cidre bio Kerné.
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Merlu au beurre blanc et chou romaneco
Pierre de Cuisine à l’Ouest m’a proposé de mettre en valeur le vinaigre de la cidrerie Kerné. C’est avec plaisir que j’ai répondu favorablement car c’est un vinaigre artisanal bio.
Nantaise, je fais habituellement mon beurre blanc avec du muscadet. Et bien, j’ai voulu voir ce que cela donnait avec ce vinaigre de cidre.
Le résultat : un beurre blanc plus vif qui plaira sans aucun doute à beaucoup d’entre vous. Moi, je l’ai beaucoup aimé.
Saisons & mois
Préparation
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Étape 1
Quelques heures avant le repas, commencez à préparer le beurre blanc.
Épluchez les échalotes et hachez-les grossièrement.
Faites réduire le vinaigre avec les échalotes. Si vous avez un saucier, programmez-le en position 5. Enfin, j’ai un très vieux saucier, ce n’est peut être plus comme cela sur les nouveaux, mettez la position la plus élevée ^^. Si vous n’avez pas de saucier, faites réduire le vinaigre dans une casserole et arrêtez la cuisson quand il ne reste plus qu’une petite cs de vinaigre (une petite demie heure pour moi). Laissez refroidir complètement.
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Étape 2
Si vous n’avez pas demandé à votre poissonnier de le faire, levez les filets. Il vous faut un merlu d’un kilo pour deux.
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Étape 3
Lavez le chou romanesco, détachez ses fleurettes.
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Étape 4
Faites-les cuire 15 minutes au four vapeur à 100° (ou le même temps dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée).
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Étape 5
Remettez le bol du saucier sur l’appareil et mettez en position 2. Si vous n’avez pas de saucier, mettez la casserole dans laquelle vous avez fait votre réduction dans une casserole plus grande contenant de l’eau chaude (bain marie). Incorporez un à un les morceaux de beurre dans les deux cas.
Faites cuire les filets de merlu au four vapeur à 100° cinq minutes (si vous avez une thermo sonde, programmez-la pour qu’elle s’arrête à 54° à coeur).
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Étape 6
Servez-les dans des assiettes chaudes (mises au four à 85° une dizaine de minutes) avec le chou romanesco et le beurre blanc.
Pour conclure cette recette
Pour l’accompagner j’ai servi un muscadet bio de Joël Bouvet.
La prochaine fois, je tenterais un gros plant pour voir ce que le mariage donne. N’hésitez pas à me faire part de vos remarques si vous choisissez cette option.
Photos de la recette
Recette de
