Quand et comment consommer les crustacés ?

Photo de recette de Kilomètre-0, blog de cuisine réalisée à partir de produits de saison et issus de circuits courts

Les tourteaux, les araignées, les langoustines, les homards, les langoustes sont des produits festifs que beaucoup ne cuisinent pas pour diverses raisons : parce qu’ils sont chers, parce qu’on ne sait pas quand ils sont bons, parce qu’on ne sait pas les préparer … On préfère alors les acheter cuits ou les manger au restaurant.

Dans le premier cas, si certains poissonniers les cuisent parce qu’ils savent qu’ils les vendront mieux ainsi, d’autres les cuisent quand les crustacés sont morts et qu’ils ne peuvent plus les vendre. Pour les acheter cuits, il faut donc bien connaître son poissonnier. On voit aussi souvent des crabes cuits très pleins, très bien coupés. Je me méfie de ceux-là, que les poissonniers achètent sous vide, car ils n’ont pas du tout les mêmes qualités gustatives. Je ne connais pas les techniques de cuisson et de conservation de ceux-ci mais si vous avez des éléments d’information, je veux bien que vous me laissiez un commentaire.

Quand on les mange au restaurant, tout de suite, le coût est nécessairement plus important. Là aussi, si certains les subliment, d’autres ne les cuisent pas toujours très bien ou les salent beaucoup trop ou pas assez.

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Bref, vous me voyez arriver. Je vais vous inviter à les cuisiner en vous donnant quelques conseils.

Conseil n°1 : trouver le bon poissonnier. Il faut qu’il y ait une relation de confiance entre lui et vous. C’est très important de savoir qu’il va vous vendre de la belle marchandise et qui va vous donner les temps de cuisson. C’est important notamment pour les tourteaux, araignées, homard ou langoustes. La langoustine, c’est plus facile (entre une et trois minutes de cuisson après ébullition ou à la vapeur le même temps, un ajout de sel dans le premier cas et pas en mode vapeur). Par ailleurs, les bons poissonniers ne proposent pas des crustacés hors saison. Ils préfèrent vous expliquer pourquoi ils n’en ont pas (araignées et crabes pas pleins) plutôt que de céder à la tendance qui veut qu’on trouve de tout tout le temps.

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Conseil n°2 : les acheter au bon moment. On est souvent tenté de les mettre sur notre table pour les fêtes de Noël mais en dehors de l’araignée et de la langouste, les autres crustacés ne sont plus ou peu débarqués. Donc, ils sont très chers. D’ailleurs, l’araignée et la langouste sont aussi beaucoup plus chères car en période de Noël, il y a une forte demande et ce n’est pas moi qui vous apprendrais qu’on vit dans une économie de marché. Je vous mets le calendrier des saisons que j’ai trouvé sur le site Pavillon France. Il vous permet de voir les saisons « historiques ». Je dis bien « historique » car aujourd’hui, la langoustine est débarquée presque toute l’année. Malgré tout, sa pleine saison se situe entre mai et août. En plein été, j’en trouve de la petite vivante débarquée au Croisic à 10€ le kilo. C’est un prix qui permet d’en profiter pleinement.

janv févr mars avr mai juin juil août sept oct nov déc
Araignéexx x
xxxx     x   x
Tourteau     x   x x x x x x x x
Langoustine     x x x x      
Homard       x   x x x      
Langouste               x x x x

Source : Pavillon France

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Conseil n°3 : les cuisiner pendant leur pleine saison. Je ne vais pas vous dire d’arrêter d’en acheter pour les fêtes de fin d’année si cela vous tente trop. Parfois, je sais que l’appel est fort. Parfois, on le fait aussi parce qu’on pense que nos invités ne comprendraient pas ne pas trouver ces produits au menu.

Malgré tout, je vous invite progressivement à les mettre à votre table pour d’autres moments festifs. Vous créerez au fur et à mesure des habitudes de consommation qui plairont à vos proches.

À chaque fête des pères, je cuisine un beau homard breton. Je le prépare en salade et je fais une bisque avec la carcasse. Je vous mets ici mes recettes. Il m’arrive parfois pendant les fêtes d’en prendre chez Picard mais on ne peut pas comparer un produit frais et un produit surgelé même si cette marque se tient plutôt bien.

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Je vous mets également ici le lien de mes recettes de langoustines. J’en fais beaucoup en pleine saison. Après, si j’en achète, ce ne sont pas les mêmes quantités.

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Idem pour le crabe et l’araignée.

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