Farina

Pubblico spesso ricette di pane e brioche che potrebbero invogliarvi a comprare la farina in quantità maggiori, perché accanto ai pacchi da un chilo esistono sacchi da 5 chili più convenienti. Compratela bio: rapportata all’uso che ne farete, la differenza di prezzo è ridicola. Inoltre, più la farina è integrale, più contiene nutrienti. Ma più è integrale, più si conserva l’involucro esterno del grano, là dove si trovano più residui di pesticidi… Insomma, avete capito: se non mangiate farina bio e seguite le raccomandazioni attuali scegliendo la farina più integrale possibile per la vostra salute, ingerite più pesticidi… È crudele… Conosco qualcuno che da domani non chiederà più il pane integrale dal panettiere…
Fate il più possibile da soli… Un pane fatto nella macchina del pane, anche se è meno bello di quello del panettiere, è molto più sano.
Ora, per le farine, quale scegliere?
A ogni tipo la sua preparazione (sono le sigle francesi, in base al contenuto di minerali):
T45 (tipo 45: 0,45% di minerali): pasticceria, brioche, pastella per crêpe
T55: la classica per i pani bianchi
T65: pane casereccio, pane tradizione, pizza
T80 (farina semi-integrale chiara): pani speciali
T110 (semi-integrale) – T150 (integrale)
Io ne uso due tipi: la T45 per le brioche, perché lievitano davvero meglio, e la T65 per tutto il resto. Alcuni giurano sulla T80, più ricca, ma trovo che dia un gusto più rustico, meno adatto ai gusti di oggi.
La T65, come tutte le altre (80, 110, 150), si trova in qualsiasi supermercato bio; la T45 è più difficile da trovare. La compro in grandi quantità (30 kg) al mulino Giraudineau a Saint-Colomban (vicino a Nantes). Per la T65, mi piace quella della cooperativa SCOP Pain Virgule.